【解析】：
本題主要考察一次函數(shù)的性質，包括函數(shù)的增減性，圖像象限以及通過給定點求函數(shù)參數(shù)。
(1) 對于一次函數(shù) $y = kx + b$，當 $k ＞ 0$ 時，函數(shù)隨著 $x$ 的增大而增大；當 $k ＜ 0$ 時，函數(shù)隨著 $x$ 的增大而減小。
A. $y = 2x + 8$，其中 $k = 2 ＞ 0$，函數(shù)隨著 $x$ 的增大而增大，不符合題意。
B. $y = -2 + 4x$，其中 $k = 4 ＞ 0$，函數(shù)隨著 $x$ 的增大而增大，不符合題意。
C. $y = -2x + 8$，其中 $k = -2 ＜ 0$，函數(shù)隨著 $x$ 的增大而減小，符合題意。
D. $y = 4x$，其中 $k = 4 ＞ 0$，函數(shù)隨著 $x$ 的增大而增大，不符合題意。
所以答案是C。
(2) 對于一次函數(shù) $y = kx + b$ 的圖像象限判斷，當 $k ＞ 0, b ＞ 0$，圖像經過一，二，三象限。$k ＞ 0, b ＜ 0$，圖像經過一，三，四象限。$k ＜ 0, b ＞ 0$，圖像經過一，二，四象限。$k ＜ 0, b ＜ 0$，圖像經過二，三，四象限。
對于 $y = 2 - x$，可以看作 $y = -x + 2$，其中 $k = -1 ＜ 0, b = 2 ＞ 0$，所以圖像會經過第一，二，四象限，不經過第三象限。
所以答案是C。
(3) 對于一次函數(shù) $y = kx + b$ 經過點 $(-5, 1)$ 和 $(3, -3)$，可以設置方程組求解 $k$ 和 $b$。
$\begin{cases}-5k + b = 1, \\3k + b = -3.\end{cases}$
兩式相減，得：
$8k = -4 \implies k = -\frac{1}{2}$
將 $k = -\frac{1}{2}$ 代入任一方程求解 $b$，例如第一個方程：
$-5 × \left(-\frac{1}{2}\right) + b = 1 \implies b = -\frac{3}{2}$
所以 $k = -\frac{1}{2}, b = -\frac{3}{2}$，對應選項C。
【答案】：
(1) C
(2) C
(3) C
