解：?$(1)$?計(jì)算甲山樣本的平均數(shù)：
$\barx_{甲}=\frac{1}{4}×(50 + 36 + 40 + 34)=40(kg)$
計(jì)算乙山樣本的平均數(shù)：
$\barx_{乙}=\frac{1}{4}×(36 + 40 + 48 + 36)=40(kg)$
估計(jì)甲、乙兩座山楊梅的產(chǎn)量總和為：$40×100×98\%×2 = 7840(kg)$
?$ (2)$?計(jì)算甲山樣本的方差：
$s_甲^{2}=\frac{1}{4}×[(50 - 40)^{2}+(36 - 40)^{2}+(40 - 40)^{2}+(34 - 40)^{2}]$
$=\frac{1}{4}×(100 + 16 + 0 + 36)=38(kg^{2})$
計(jì)算乙山樣本的方差：
$s_乙^{2}=\frac{1}{4}×[(36 - 40)^{2}+(40 - 40)^{2}+(48 - 40)^{2}+(36 - 40)^{2}]$
$=\frac{1}{4}×(16 + 0 + 64 + 16)=24(kg^{2})$
因?yàn)?s_甲^{2}＞s_乙^{2}，$
所以乙山上的楊梅產(chǎn)量較穩(wěn)定。
