【解析】：本題考察的是神經元與其他人體細胞在結構上的主要區(qū)別。
A選項，受到刺激后產生興奮是神經元的功能特性，并非其結構上的特點，且其他細胞也可能具有受到刺激后產生反應的能力，因此A選項不是神經元與其他細胞在結構上的主要區(qū)別。故A選項錯誤。
B選項，神經元具有特殊的結構，包括細胞體和突起（樹突和軸突）。這種結構使得神經元能夠接收、整合和傳遞信息。與其他人體細胞相比，突起的存在是神經元結構上的顯著特征。故B選項正確。
C選項，神經元作為細胞，在成熟時通常保留細胞核，因此C選項描述不準確。故C選項錯誤。
D選項，灰質和白質是神經系統(tǒng)的組織結構，而非單個神經元的結構特征。灰質主要由神經元的胞體構成，而白質則主要由神經纖維構成。故D選項錯誤。
【答案】：B
